Không phân biệt nước mắm truyền thống, công nghiệp

Theo ông Nguyễn Hoàng Linh, mặc dù Dự thảo đã được cơ quan soạn thảo nghiên cứu khá công phu trong khoảng 9 năm (2008-2017) và gần 2 năm tổ chức xây dựng dự thảo (2017-2018) nhưng vẫn còn nhiều quan điểm khác nhau về các khuyến nghị kỹ thuật trong dự thảo bởi không có bất kỳ tiêu chuẩn nào nhận được sự đồng thuận 100%, kể cả tiêu chuẩn quốc tế. 

Phó Tổng cục trưởng đặc biệt nhấn mạnh, mục đích của tiêu chuẩn này không phân biệt nước mắm tiêu chuẩn hay nước mắm truyền thống mà có thể hiểu tiêu chuẩn này là các hướng dẫn, khuyến nghị mang tính tự nguyện về việc xác định các mối nguy có thể ảnh hưởng tới sự mất an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình sản xuất qua đó để phòng ngừa các rủi ro có thể xảy ra cho người sử dụng sản phẩm.

Người sản xuất nước mắm có thể dựa vào tiêu chuẩn này để nhận biết một cách dễ dàng hơn về các mối nguy có thể xuất hiện ở các công đoạn sản xuất để có phương án hạn chế các mối nguy về hóa học, sinh học, vật lý có thể xảy ra nhằm đáp ứng được các yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm nước mắm. 

Ý kiến từ một số chuyên gia cho rằng, thực tế cũng có một số nơi đã sử dụng đến cá nuôi để sản xuất nước mắm và trong dự thảo TCVN này có khuyến cáo rằng trường hợp sử dụng cá từ nguồn nuôi trồng thủy sản thì nên kiểm tra các chỉ tiêu này, nhằm đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Còn trường hợp sử dụng cá đánh bắt tự nhiên ngoài biển thì không khuyến cáo kiểm tra các chỉ tiêu đó.

Phó Tổng cục trưởng Nguyễn Hoàng Linh cũng lưu ý, cần phân biệt rõ ràng, Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật đã quy định rõ tiêu chuẩn quốc gia (TCVN) là khuyến khích áp dụng, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) mới là văn bản bắt buộc áp dụng. Do đó, Tiêu chuẩn này là tiêu chuẩn tự nguyện áp dụng.

Bên cạnh đó, việc xây dựng và ban hành QCVN là một việc độc lập với việc xây dựng và ban hành TCVN. Các yêu cầu và cách thể hiện của QCVN nếu có cũng sẽ không thể như quy định của dự thảo TCVN này.

Công cụ hỗ trợ doanh nghiệp, nhà sản xuất nước mắm

Về quy  trình triển khai, TS. Đào Trọng Hiếu, thành viên ban soạn thảo Dự thảo - Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản cho biết, quá trình nghiên cứu xây dựng của Ban soạn thảo là khá công phu, tốn nhiều công sức, để đề xuất được dự thảo, đã có gần 10 năm nghiên cứu, 2 năm xây dựng dự thảo. Nội dung chính của Dự thảo dựa trên tiêu chuẩn Codex về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm. Qua 2 năm triển khai thực hiện, Cục đã hoàn thiện toàn bộ hồ sơ Dự thảo đảm bảo đầy đủ trình tự xây dựng TCVN và Tổng cục TĐC tổ chức thẩm định Dự thảo và hồ sơ TCVN. Hồ sơ đã tuân thủ quy định nêu trong điều 5 Nghị định số 127/2007/NĐ-CP. Số hiệu tiêu chuẩn được cấp là TCVN 12607:2019.

"Dự thảo hiện đưa ra các khuyến nghị, hướng dẫn kỹ thuật nhằm nhận diện, phòng ngừa, kiểm soát các mối nguy, rủi ro tiềm ẩn có thể xảy ra làm ảnh hưởng đến chất lượng, an toàn thực phẩm cho sản phẩm nước mắm. Đây là tiêu chuẩn về quá trình, chứ không phải tiêu chuẩn về yêu cầu kỹ thuật của sản phẩm, không đưa ra các chỉ tiêu và mức giới hạn cần tuân thủ đối với các chỉ tiêu đó cho sản phẩm cuối cùng", TS. Đào Trọng Hiếu khẳng định thêm.

TS. Đào Trọng Hiếu - thành viên Ban soạn thảo Dự thảo phát biểu tại buổi trao đổi

Trong quá trình soạn thảo Dự thảo, Ban soạn thảo dựa trên căn cứ Tiêu chuẩn Codex (CAC/RCP 52-2003), TCVN 7265:2015 và thực tế sản xuất nước mắm tại Việt Nam. Tuy nhiên, Ban soạn thảo đã cân nhắc lược bỏ các khuyến nghị được cho là khó áp dụng, không khả thi đối với điều kiện sản xuất nước mắm hiện nay tại Việt Nam để bảo vệ, ủng hộ các nhà sản xuất nước mắm trong nước. Đơn cử, Ban đã lược bỏ khuyến nghị về việc phải moi ruột đối với cá nguyên liệu có kích thước chiều dài thân lớn hơn 12 cm hoặc khuyến nghị phải bảo quản ở nhiệt độ dưới 3 độ C đối với cá nguyên liệu ngay sau khi đánh bắt để kiểm soát ô nhiễm vi sinh và sự phân hủy cá...

Ngoài ra, Dự thảo còn đưa ra các khuyến nghị, hướng dẫn kỹ thuật nhằm nhận diện, phòng ngừa, kiểm soát các mối nguy, rủi ro tiềm ẩn có thể xảy ra làm ảnh hưởng đến chất lượng, an toàn thực phẩm cho sản phẩm nước mắm cũng như góp phần hỗ trợ cơ quan quản lý Nhà nước khuyến khích, định hướng, giúp nhà sản xuất tạo ra các sản phẩm có chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng.

Cũng tại cuộc trao đổi, Phó Tổng cục trưởng Nguyễn Hoàng Linh ghi nhận và đánh giá cao những ý kiến đóng góp của các đại biểu trong việc đề xuất điều chỉnh nội dung của Dự thảo và mong tiếp tục nhận được các ý kiến góp ý về cả mặt kỹ thuật và thuật ngữ của Dự thảo đặc biệt đối với các khuyến nghị còn nhiều ý kiến trái chiều. Đồng thời cam kết, Tổng cục TĐC và Cục Chế biến và phát triển thị trường nông sản sẽ tiếp tục quyết liệt chỉ đạo các cơ quan liên quan, Ban soạn thảo, Ban Kỹ thuật Tiêu chuẩn nước mắm khẩn trương nghiên cứu tiếp thu các ý kiến góp ý của các chuyên gia, nhà sản xuất để xây dựng được tiêu chuẩn minh bạch, rõ ràng, làm cơ sở cho tổ chức, cá nhân áp dụng được hiệu quả, mang lại lợi ích cho tất cả các bên liên quan: doanh nghiệp, người dân, xã hội.

Bài, ảnh: Ngũ Mai