Đây là kết quả của dự án “Hoàn thiện công nghệ và thiết bị chế biến nước mắm quy mô công nghiệp ứng dụng năng lượng mặt trời”, thuộc Chương trình “Hỗ trợ phát triển doanh nghiệp KH&CN và tổ chức KH&CN công lập thực hiện cơ chế tự chủ, tự chịu trách nhiệm” (Chương trình 592). 

Làm chủ quy trình sản xuất 

Với 137 km bờ biển cùng nhiều cửa sông, Hà Tĩnh có nhiều lợi thế để khai thác hải sản. Mỗi năm, gần 2.300 tàu thuyền đánh bắt đã cung cấp hàng trăm ngàn tấn hải sản, ngư dân có nguồn nguyên liệu dồi dào cho nghề sản xuất, chế biến nước mắm. Tuy nhiên, theo bà Trần Thị Thúy Anh – Chủ nhiệm Dự án, việc đầu tư phát triển nghề sản xuất nước mắm tại Hà Tĩnh vẫn còn gặp nhiều khó khăn, bất cập như: hiệu quả sử dụng NLMT thấp do diện tích bề mặt tiếp xúc với ánh nắng mặt trời ít và không có tính lưu động, nhiệt độ trong bể chượp không đồng đều do chỉ phần bề mặt được tiếp xúc với ánh nắng mặt trời, hiệu suất thu hồi nước mắm không cao, hiệu quả sản xuất thấp, tốn nhiều công lao động thực hiện, chi phí sản xuất cao, chỉ thực hiện được khi trời nắng to và dễ gặp rủi ro,... 

Nhằm giải quyết những vấn đề nêu trên, năm 2012, Trung tâm UDTB KH&CN Hà Tĩnh đã thực hiện đề tài KH&CN cấp tỉnh “Rút ngắn thời gian chế biến nước mắm bằng hệ thống cấp nhiệt sử dụng năng lượng mặt trời tại Hà Tĩnh”. Kết quả nghiên cứu của đề tài đã được ứng dụng thành công ở quy mô nhỏ tại 8 cơ sở sản xuất nước mắm thuộc 3 huyện Nghi Xuân, Lộc Hà, Kỳ Anh. Nhóm nghiên cứu bước đầu đã hoàn thiện được quy trình thiết kế, lắp đặt, vận hành hệ thống cấp nhiệt bằng NLMT, kết hợp hệ thống khuấy đảo tự động cho các bể chượp muối nước mắm, công suất từ 1 đến 2 tấn cá/bể chượp, khẳng định được hướng đi đúng cho nghề chế biến nước mắm Hà Tĩnh. Tuy nhiên, quá trình nghiên cứu thử nghiệm cho thấy, mặc dù công nghệ đã thể hiện được tính ưu việt so với phương pháp truyền thống, nhưng vẫn còn một số hạn chế cần được nghiên cứu hoàn thiện để có thể nhân rộng, triển khai sản xuất ở quy mô công nghiệp. 

Theo bà Thúy Anh, xuất phát từ thực tế đó, năm 2015, Trung tâm đã đề xuất và được Bộ KH&CN phê duyệt thực hiện dự án “Hoàn thiện công nghệ và thiết bị chế biến nước mắm quy mô công nghiệp ứng dụng năng lượng mặt trời”. 

Hội đồng nghiệm thu cấp Nhà nước đánh giá cao kết quả đạt được của Dự án

Thương mại hóa sản phẩm

Sau gần 2 năm triển khai, Dự án đã hoàn thành tốt các mục tiêu đề ra, tạo ra quy trình công nghệ sản xuất nước mắm tiên tiến, góp phần tăng năng suất, chất lượng sản phẩm. Thông qua Dự án, nhóm nghiên cứu đã hoàn thiện nhiều công nghệ, đáp ứng nhu cầu đa dạng của việc sản xuất nước mắm. Cụ thể, đã tổ chức nghiên cứu, hoàn thiện công nghệ chế biến nước mắm ứng dụng NLMT và các nguồn năng lượng khác kết hợp khuấy đảo tự động, gồm nguồn nguyên liệu, hàm lượng muối, nhiệt độ, kỹ thuật đắp lù, quá trình náo đảo, kỹ thuật nhằm hạn chế đạm thối, nghiên cứu sản xuất nước mắm với quy mô sản xuất 4 tấn cá/bể chượp, kỹ thuật tinh lọc, bảo quản, xác định công thức tối ưu cho sản xuất. Từ đó, xây dựng quy trình công nghệ và mô hình sản xuất nước mắm ứng dụng NLMT và nguồn năng lượng khác kết hợp hệ thống khuấy đảo tự động quy mô 50 tấn cá/vụ. Đầu tư cơ sở vật chất tại Hợp tác xã Thị Vân và Trung tâm UDTB KH&CN với tổng diện tích 700m2. Đồng thời, sản xuất, đưa ra thị trường 38.235 lít nước mắm các loại, hiện đã bán được trên 20.000 lít. 

Cùng với đó, thông qua dự án đã nghiên cứu sản xuất hệ thống thu NLMT và nguồn năng lượng khác kết hợp hệ thống khuấy đảo tự động cho sản xuất nước mắm. Trên cơ sở mô hình sản xuất nêu trên, Dự án đã tiến hành số hóa các thông số kỹ thuật của công nghệ, thiết bị, làm cơ sở cho việc thiết kế kỹ thuật để sản xuất tấm thu năng lượng phù hợp với các bể chượp có công suất từ nhỏ đến lớn. Vật liệu chế tạo cũng được nhóm nghiên cứu thử nghiệm, lựa chọn kỹ lưỡng, giúp tấm thu NLMT có độ bền cao, không bị gỉ sét trong quá trình vận hành. 

“Nhóm nghiên cứu đã sản xuất thử nghiệm 200 tấm thu NLMT cung cấp cho các cơ sở sản xuất nước mắm tại các huyện Cẩm Xuyên, Nghi Xuân, Lộc Hà, Kỳ Anh. Hiện tại,  một số hộ cũng đã đặt hàng để chế biến nước mắm trong vụ cá tháng 2-3 sắp tới”, bà Thúy Anh cho biết.  

Ngoài ra, để khắc phục hạn chế của công nghệ khi trời mưa, nhiệt độ thấp không thu được NLMT, nhóm nghiên cứu đã thiết kế, chế tạo hệ thống chuyển đổi cấp nhiệt bằng điện cho bể chượp, giúp đảm bảo sản xuất liên tục, giảm thiểu các tác động bất lợi của thời tiết đến quá trình sản xuất. 

Dự án đã đào tạo 20 cán bộ kỹ thuật và 150 học viên thuộc các hộ dân có nhu cầu trong tỉnh về quy trình công nghệ chế biến nước mắm ứng dụng NLMT và các nguồn năng lượng khác kết hợp hệ thống khuấy đảo tự động. 

Nói về việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, bà Thúy Anh chia sẻ, hiện sản phẩm nước mắm Thành Sen đã được Chi Cục An toàn vệ sinh thực phẩm xác nhận công bố chất lượng, Tổng Cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng cấp Chứng nhận quản lý mã số mã vạch số 893 8517866 ngày 11/10/2017, Cục Sở hữu trí tuệ chấp nhận đơn hợp lệ với việc bảo hộ nhãn hiệu.   

Hiệu quả kép

Theo nhóm nghiên cứu, qua quá trình thực hiện Dự án cho thấy, lượng nước mắm cốt sử dụng công nghệ mới thu được nhiều hơn 30% so với phương pháp truyền thống nhờ NLMT tạo ra nhiệt độ tối ưu giúp chuyển hóa tối đa nguyên liệu. Đồng thời, việc bỏ các công đoạn phơi, đảo, lọc đã giúp giảm đáng kể nhân công lao động, so với phương pháp truyền thống công nghệ mới này giúp giảm 1/3 thời gian sản xuất nước mắm và 2/3 nhân lực lao động, góp phần tăng năng suất, chất lượng, giảm giá thành sản phẩm, nâng cao sức cạnh tranh trên thị trường.

Các thành viên Hội đồng nghiệm thu cấp Nhà nước, cũng như đại diện các cơ quan quản lý của Bộ KH&CN đều đánh giá cao những kết quả đạt được của Dự án. Thông qua Dự án, việc ứng dụng sản phẩm để sản xuất nước mắm không còn phụ thuộc nhiều vào yếu tố thời tiết. Khi trời không có nắng, có thể dùng điện để đun nóng bể ổn nhiệt. Áp dụng theo quy trình công nghệ mới đã rút ngắn thời gian chế biến nước mắm xuống còn 6 tháng so với công nghệ truyền thống 13 tháng; giảm chi phí nhân công khuấy đảo và phơi; lượng nước mắm thu được nhiều hơn, chất lượng ngon hơn, tăng hiệu quả kinh tế. Quy trình chế biến quy chuẩn và khép kín tạo điều kiện nâng cao yếu tố vệ sinh, an toàn thực phẩm. 

PGS.TS. Lê Đức Mạnh – Viện Công nghiệp thực phẩm, Bộ Công thương, Chủ tịch Hội đồng tư vấn, đánh giá, nghiệm thu kết quả Dự án cho biết, các sản phẩm của Dự án đã đạt mức chất lượng đúng như đặt hàng của Bộ KH&CN. Dự án đã thành công trong việc hoàn thiện công nghệ, thiết bị chế biến nước mắm ứng dụng NLMT, xây dựng các mô hình sản xuất thử nghiệm nước mắm và thiết bị NLMT, bước đầu khẳng định, làm chủ công nghệ, sản xuất sản phẩm. Đồng thời, góp phần tạo thương hiệu, thị trường cho sản phẩm nước mắm Hà Tĩnh, nâng cao thu nhập của người dân nghèo ven biển, tăng cường năng lực hoạt động cho Trung tâm UDTB KH&CN, giúp Trung tâm có bản quyền công nghệ và sản phẩm KH&CN được thương mại hóa làm cơ sở cho việc thành lập Doanh nghiệp KH&CN.

Bài, ảnh: Hạnh Nguyên