Rau gia vị sử dụng quanh năm

Đây là đề tài của nhóm KS Bạch Văn Nghệ, KS Nguyễn Thị Hà, KS Nguyễn Công Ngữ  và các cộng sự thuộc Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch (Bộ NN&PTNT) nhằm sơ chế, chế biến một số rau gia vị dưới dạng khô. Với công nghệ này, bà con nông dân, nhất là những vùng sâu, vùng xa  không có điều kiện phát triển rau gia vị, tăng thu nhập kinh tế gia đình. Những loại rau gia vị đặc trưng được chế biến là: hành, thì là, mùi tàu, rau ngổ... phục vụ cho nhu cầu tiêu dùng trái vụ để nâng cao giá trị một số món ăn cổ truyền như canh cá, canh cua...

Rau sau khi sấy khô được bảo quản nơi khô ráo, bao gói kín. Lớp bao gói trong dùng chất dẻo PP vì vật liệu này chống hấp phụ mùi rất tốt, dễ kiếm và ít thấm hơi nước. Lớp bao gói ngoài là chất dẻo PVC tối màu. Bên cạnh đó, dựa trên nguyên tắc hài hoà về vị, hương thơm, màu sắc, trong gói canh ăn liền có phối trộn các loại rau gia vị khô, bột gia vị thực phẩm, dầu thực vật đã được phối hương vị cá, thịt bò, thịt gà.

“Thịt” thực vật

Tại nước ta, nguồn dinh dưỡng giàu protit, lipit chủ yếu lấy từ động vật, nguồn nguyên liệu đa dạng, có giá trị dinh dưỡng cao như đậu tương, đỗ, lạc... có thể chế biến thành các sản phẩm thực phẩm chưa được sử dụng.Từ thực tế đó, các nhà nghiên cứu của Trung tâm nghiên cứu thực nghiệm thực phẩm vi sinh đã đưa ra một quy trình chế biến các sản phẩm giàu dinh dưỡng từ thực vật, theo phương pháp biến tính protit để tạo ra những sản phẩm chất lượng cao, sử dụng thuận tiện, phù hợp với khẩu vị và thói quen người tiêu dùng.

Trên cơ sở sử dụng các thiết bị có sẵn trong nước hoặc tự chế tạo, nhóm tác giả đi sâu nghiên cứu phương pháp chiết tách thu hồi protit từ thực vật; chọn nguyên liệu, tạo cấu trúc, hình dáng và khẩu vị sản phẩm, các nguyên liệu bổ sung tăng giá trị dinh dưỡng... Từ các kết quả thu được, các nhà nghiên cứu đã xây dựng quy trình chế biến thức ăn giàu dinh dưỡng từ thực vật, tạo ra hai sản phẩm đóng hộp là: thức ăn thực vật hương thịt gà, hương thịt bò; thức ăn giàu dinh dưỡng từ thực vật ở dạng sấy khô, giá thành chỉ bằng một nửa ngoại nhập. Với nguồn nguyên liệu dồi dào, trang thiết bị có thể chế tạo trong nước, công nghệ chế biến thức ăn từ thực vật đã mở ra một hướng phát triển mới cho công nghiệp chế biến thực phẩm.

Đa dạng hóa sản phẩm cây ngô

Ngô đóng hộp và bột ngô uống liền là hai sản phẩm do các nhà khoa học Việt Nam nghiên cứu thừ nguồn nguyên liệu cây ngô vốn rất quen thuộc.

Sản phẩm từ cây ngô sẽ được đa dạng hóa nhờ công nghệ chế biến thực phẩm

Dây chuyền chế biến ngô đóng hộp do các nhà khoa học thuộc Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch (Bộ NN&PTNT) đã nghiên cứu và đưa vào sản xuất thành công. Ngô sau khi được đóng hộp có thời gian bảo quản 6 tháng, sản phẩm có màu sắc đẹp, mùi vị đặc trưng, nước trong, hạt mềm, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm. Sơ bộ đánh giá hiệu quả kinh tế cho thấy, nếu sử dụng ngô non để sản xuất ngô hộp sẽ mang lại hiệu quả kinh tế cao gần 5 lần so với ngô thuc hoạch khi đã già. Không những vậy, với công nghệ này, người nông dân còn sớm quay vòng vụ mùa, giải phóng đất sớm từ 5 đến 10 ngày để làm vụ khác. 

Còn sản phẩm một sản phẩm nữa từ ngô là bột ngô tổng hợp uống liền do Trung tâm Nghiên cứu thực phẩm vi sinh (Bộ Công nghiệp) nghiên cứu. Trên cơ sở nguồn nguyên liệu sẵn có, giá lại rẻ, các nhà khoa học đã tìm ra được công nghệ chế biến bột ngô với chất lượng cao. Với biện pháp tách phôi ngô để hạn chế quá trình oxy hoá, xác định tỷ lệ các thành phần chính của prôtêin bột ngô từ đó bổ sung các loại bột khác để điều chỉnh độ kết dính và độ trương nở của khối bột nhào. Nghiên cứu, lựa chọn và chế tạo thành công thiết bị và chế độ xử lý nhiệt trong quá trình chế biến tạo mảnh ngô, bảo đảm yêu cầu kỹ thuật như độ xốp, hương vị...

Sản phẩm bột ngô tổng hợp uống liền gồm phần bột ngô được chế biến dưới dạng vảy mỏng, giòn xốp, nổi nhẹ trên bề mặt cốc khi hoà  tan vào nước, phần còn lại là hỗn hợp đường, sữa, hương liệu tan trong nước. Toàn bộ hệ thống quy trình sản xuất bột ngô uống liền đều làm từ nguyên liệu trong nước, nên giá bán chỉ bằng 1/3 đến 1/4 so với dây chuyền nhập ngoại mà chất lượng không hề thua kém.

Minh Châu