Tiềm lực KH&CN

Nghiên cứu phát triển và chế biến thử nghiệm các sản phẩm từ trái bưởi

Nhóm tác giả trường Đại học Nông Lâm TPHCM vừa nghiên cứu thành công quy trình chế biến một số sản phẩm như nước bưởi thanh trùng, mứt, kẹo bưởi, góp phần đa dạng hóa sản phẩm từ trái bưởi Năm Roi.

Bưởi là trái cây quen thuộc đối với người dân Việt Nam. Hiện nay, người dân trồng bưởi chủ yếu tiêu thụ theo hình thức bán quả tươi do có rất ít nhà máy chế biến sản phẩm từ bưởi sau thu hoạch, điều này có thể dẫn đến nguy cơ lâm vào tình trạng “được mùa mất giá”.

Trong khi đó, có thể chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhau từ bưởi như nước bưởi thanh trùng, kẹo dẻo, mứt... Ngoài ra, trong vỏ bưởi có chứa hàm lượng naringin cao, có thể chiết trích để lấy dược chất, sử dụng trong dược phẩm, thực phẩm,... Naringin là hợp chất gây vị đắng của vỏ bưởi, với nhiều tác dụng như chống oxy hóa, hạ lipid máu, chống ung thư, hạ đường huyết,…

Nhằm đa dạng hóa các sản phẩm từ trái bưởi, nhóm tác giả Trường Đại học Nông Lâm TPHCM đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu phát triển và chế biến thử nghiệm các sản phẩm từ trái bưởi”, với các nguyên liệu đầu vào là bưởi Năm Roi, chanh dây, các loại Enzyme (Pectinex Ultra SP-L, Novozymes; Celluclast 1,5L; chế phẩm enzyme Bio-Citrus, BIOCON).

Bưởi sau khi thu hoạch được làm sạch, tách vỏ và hạt. Phần vỏ bưởi được trích ly thu dịch tinh sạch naringin; hoặc xử lý giảm đắng để phối trộn cho ra mứt và kẹo dẻo bưởi. Phần thịt quả được ép - lọc thu dịch, rồi phối trộn với phần vỏ cho ra sản phẩm mứt và kẹo bưởi, hoặc xử lý giảm đắng để phối trộn với chanh dây cho ra thành phẩm là nước bưởi chanh dây thanh trùng.

Các sản phẩm như nước thanh trùng, mứt, kẹo dẻo từ bưởi đều chứa các vi chất dinh dưỡng như protein, chất xơ hòa tan, vitamin C, B12, Canxi, Magie, Kali, Sắt..., đáp ứng các yêu cầu về vi sinh theo tiêu chuẩn của QCVN6-2:2010/BYT, TT46/2007/QĐ-BYT. Kết quả khảo sát thị trường với trên 150 người sử dụng, cho thấy sản phẩm nhận được đánh giá tốt về màu sắc, hương vị. Đối với sản phẩm naringin được trích ly từ vỏ bưởi, hiệu suất thu hồi naringin thô đạt 30-35%, độ tinh sạch đạt 51,2%.

PGS.TS. Lê Trung Thiên, Chủ nhiệm đề tài cho biết, ước tính chi phí nguyên liệu để sản xuất 1kg nước bưởi và chanh dây thanh trùng khoảng 11.000 đồng, 1kg kẹo dẻo bưởi là 40.000 đồng và 1 kg mứt bưởi là 84.000 đồng. Các sản phẩm này phù hợp với các công ty vừa và nhỏ, khởi nghiệp, hoặc các công ty cùng ngành muốn mở rộng thêm sản phẩm. Mô hình sản xuất các sản phẩm này cũng hoàn toàn phù hợp cho các hợp tác xã ở các địa phương có vùng trồng bưởi lớn.

Kết quả nghiên cứu của đề tài đã được Sở KH&CN TPHCM nghiệm thu và nhóm tác giả sẵn sàng chuyển giao toàn bộ quy trình sản xuất các sản phẩm từ trái bưởi cho các đơn vị có nhu cầu. Ngoài ra, mô hình chế biến sản phẩm từ trái bưởi nói trên có thể áp dụng cho trái cam hoặc loại trái cây có múi khác.